Il est regrettable que la vanille soit synonyme de nature, ordinaire et peu impressionnante, alors qu’une gousse de vanille de qualité possède l’un des profils de saveur les plus séduisants et complexes de la planète. La vanille est également l’une des saveurs les plus populaires et les plus reconnaissables au monde. La crème glacée, les boissons gazeuses, les biscuits, les gâteaux, le chocolat et même les produits cosmétiques haut de gamme dépendent de cette épice pour élever leur saveur et leur arôme. L’île de Madagascar est le cœur de l’industrie de la gousse de vanille, produisant environ 80% de la vanille du monde et des grains de la meilleure qualité disponibles.

Que sont les gousses de vanille de Madagascar ?

Les gousses de vanille de Madagascar ne sont pas vraiment des haricots, mais le fruit ou la gousse de l’espèce d’orchidée, vanilla planifolia. L’orchidée vanille est originaire du Mexique et le genre vanille abrite plus de 100 espèces de plantes de vanille, mais seule une poignée est cultivée commercialement. L’espèce vanilla planifolia est le type le plus commun et c’est la variété cultivée à Madagascar et au Mexique. Une autre variété populaire est la vanille tahitensis, une variété hybride unique de gousses de vanille de Tahiti.

Décrire le bouquet de vanille de Madagascar est un défi, même si c’est une saveur familière à tant de personnes. Alex Wilkens, expert en approvisionnement de Spice House, explique : «C’est de loin la saveur d’épices la plus complexe au monde, ce qui la rend presque impossible à décrire. C’est aussi exactement ce qui rend une gousse vanille madagascar  de haute qualité si spéciale. Floral, doux, terreux, des nuances de fruits noirs séchés, de chêne et de cuir à la fois!

La saveur principale de la vanille est due à la présence de vanilline, un composé organique qui délivre ces saveurs sucrées, chaudes et crémeuses. La vanille de Madagascar a des concentrations plus élevées de vanilline que les haricots d’autres pays, une autre raison pour laquelle les gousses de vanille de Madagascar sont si riches en arômes. Bien que la vanilline soit le composé aromatique dominant, il existe plus de 250 autres composés présents dans les vraies gousses de vanille, transmettant souvent des saveurs nuancées épicées, florales et fruitées.

Qu’est-ce qui rend les gousses de vanille de Madagascar spéciales ?

Les gousses de vanille de Madagascar sont considérées comme la référence en matière de gousses de vanille de qualité dans le monde des épices bien que le prix de la vanille reste très rentable. Le coin humide du nord-est de Madagascar, connu sous le nom de région de Sava, produit la majorité des gousses de vanille les plus fines du monde. Les pluies abondantes et le sol fertile et limoneux créent des conditions optimales pour ces plantes délicates. Alors que les conditions de culture de la vanille à Sava, Madagascar sont presque parfaites, ce sont les habitants de Madagascar qui rendent cette épice régionale si spéciale.

L’art de cultiver et de guérir des gousses de vanille de qualité est entièrement réalisé à la main. La vanille cultivée en dehors de son pays d’origine, le Mexique, n’a pas de pollinisateurs naturels. Chaque fleur d’orchidée vanille doit être délicatement pollinisée à la main.

Il faut près de trois ans pour qu’une nouvelle vigne d’orchidée vanille commence à produire des fleurs. Lorsque les orchidées vanille se forment enfin, elles fleurissent moins de 24 heures. Les agriculteurs doivent observer de près leurs vignes pendant la période de floraison et travailler rapidement et avec soin à l’ouverture d’un bouton floral, souvent en fin de matinée. À partir de là, une seule fleur pollinisée ne produira qu’une seule gousse de vanille. Les haricots poussent verts sur la vigne pendant environ six mois avant d’être prêts pour la récolte.

Les gousses de vanille vertes n’ont ni saveur ni arôme lors de la récolte. C’est la réaction enzymatique provoquée par le processus de durcissement qui permet aux arômes de se développer. Pendant environ 30 jours, les haricots profitent d’un bain-de-soleil dans la journée avant d’être enveloppés dans des couvertures pour transpirer dans l’air tropical de la nuit. Les haricots sont même massés soigneusement pendant la journée pour assurer un séchage uniforme tout au long.

Comment utiliser les gousses de vanille de Madagascar ?

Pour utiliser les gousses de vanille de Madagascar, trancher la gousse dans le sens de la longueur avec un couteau d’office. Utilisez la colonne vertébrale du couteau pour gratter les graines intérieures noires, c’est ce qu’on appelle le caviar de vanille. Vous pouvez ensuite ajouter le caviar de vanille à la pâte à gâteau, à la pâte à biscuits, au glaçage, aux sauces, aux sirops, etc.

La gousse grattée a beaucoup de saveur et peut être utilisée pour infuser une bouteille de spiritueux ou être placée dans un pot de sucre de canne pendant une semaine environ pour la transformer en sucre vanillé.

Les épices douces populaires pour accompagner la vanille sont la poudre de cacao, la cannelle, la muscade, le macis, le gingembre, les graines d’anis, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et les bourgeons de lavande.